Главная Замораживание пищевых продуктов



Замораживание пищевых продуктов, в том числе и рыбы, является основным, широко распространенным и надежным видом консервирования, обеспечивающим, наибольшую продолжительность их сохранения без заметного нарушения пищевой ценности и вкусовых достоинств.

Замораживанием пищевых продуктов называют технологический процесс превращения в лед значительной части содержащейся в них влаги вследствие отвода тепла при температуре ниже криоскопической. Высокая стойкость мороженых продуктов при хранении обусловлена затуханием в них жизнедеятельности микроорганизмов, замедлением ферментативных и окислительных процессов и денатурации белков.

Однако замораживание может вызывать в продуктах необратимые изменения в результате частичного перераспределения влаги, разрушения тканей кристаллами льда, а также других физико-химических процессов, что приводит к некоторому снижению пищевых и вкусовых достоинств продукта, особенно, если замораживание проведено неправильно. Поэтому режим замораживания не может быть выбран произвольно, необходимо учитывать характер сырья, требования прогрессивной технологии и теоретические основы процесса, с тем чтобы обеспечить максимальную его обратимость, наименьшую степень изменения первоначальных свойсгв продукта.

Среди пищевых продуктов рыба отличается наименьшей стойкостью при хранении, даже в охлажденном виде. Деятельность бактерий, ферментативные и окислительные процессы вносят значительные изменения в ее биологическую и химическую структуру. В табл. 1 указан состав тканей рыб различных пород.

Охлаждение и замораживание рыбы резко различны по существу. При охлаждении пониженная температура только замедляет посмертные изменения, при замораживании же наряду с этим воздействием низкой температуры существенную роль играет изменение агрегативного состояния влаги в тканях рыбы.



Рыба

Содержание в тканях рыб, %

протеина

жиров

инверальинх веществ

Акула полярная Бычсж Горбуша Камбала Килька

Кета амурская и камчат

екая . , Кефаль Лещ . . . [ Мерлуза Минтай . , Окунь

морской

речной Палтус . , Пикша ... Сельдь тихоокеанская Сельдь атлантическая Сардинелла Сайра . . Салака Судак . . Скумбрия Ставрида Треска Тунец . Тюлька Хамса . Щука . Чехонь

66,3

78,0 69,3-70,9 72,6-81,0 69,1-78,1

67,6-69,1 66,4-75,9 71,4-75,4

78,5 81,1-81,4

74.9

80,7 76,7-80,9

80,9 60,5-75,5 62,7-73,0

69,8 55,0-68.0 72,3-80.8 78,8-79,3 57.8-72,6 61,5-83,3 79,5-80,8 68,1-78,0

70,0 54,6-73,5

80,0

76,9

22.0

18,0 20,8-21.5 16,5-17,0

16,8

20,8-20,9 19,1-20.8 16,8-18.6

16,3 16,1-17,3

17,8

16,8 15,9-19,1

17,5

17,3 17,7-19.1

20,1 17,0-20,0 12,0-18,4 18.9-19,3 19,0-21,0 13,4-20,1 17,1-17,7

17,0

14,0 13,0-17,7

18,0

19,3

10,6 1,0 6,1-7,5 1,5-6,3 5,4-12,9

8.9-11,0 3,7-13,2 4,0-10,6

2,7 0,1,1

1,8 1,6-6,4

0.3 20,2-4,0 6,5-18,5

6,3 11,0-25,0 2,1-9,9 0,3-0,9 7,5-24,3 0,4-27,0 0,4-0,9 4,5-5,0

13,0 7,1-29.6

3,0 1.3-1.5 1,1-5,6 1,5-2,4

0,5-1,2 1,2-1,4 1.0-1,2

1,5 1,2-1,3

0,7 1.2-1,7

1,3 1,5-1,8 1,1-1,4

2,6 1,2-1,6 1.8-2,7 1,2-1,3

1,4 1,1-1,5 1,2-1,5 10,3-0,7

3,0 1,4-2,9

Охлажденная рыба является значительно менее стойким продуктом, чем мороженая, главным образом потому, что вода в ее тканях не превратилась в лед и они остаются средой, благоприятной для развития микроорганизмов.

Большое значение имеет конечная температура замороженной рыбы. Основным фактором, определяющим выбор конечной температуры, является оптимальная температура ее хранения, поскольку биохимические изменения, отрицательно сказывающиеся на качестве замороженной рыбы, протекают именно в процессе хранения.

Оптимальная температура хранения мороженой рыбы -25-:--30 "С принята по следующим соображениям.

Одной из главных задач при хранении мороженой рыбы является уменьшение усушки, обусловленной внешними теплопри-токами. Известно, что каждая килокалория тепла, поступаю-



щего в камеру, вызывает выделение из продуктов примерно 0,15 г влаги. Эта влага осаждается в виде снеговой шубы на приборах охлаждения в результате конденсации и соответствующего осушения воздуха. При усушке в мороженой рыбе происходят биохимические, коллоидно-химические и физические изменения и, в частности, денатурация белка, связанная- с высушиванием поверхностного слоя рыбы и отщеплением связанной воды, что приводит также к изменению гидрофильных свойств ткани. Наиболее действенным средством против денатурации белка, а слвдова-

а,1в

0,15 В,1Ч 0,1$ 0,12

D.11

0,09

тельно, И методом сохранения поверхностного слоя от высушивания и является низкая (-25--30° С) температура хранения. В рыбе при хранении g происходят окисление жира и гидролиз липидов, приво- I " дящие к нарастанию кислот- S " ных чисел, образованию пе- I реки сей и свободных жир- qov. ных кислот. Свободные S о,оз жирные кислоты быстрее образуются в тощей рыбе (треска) и медленнее в жирной, причем они ускоряют денатурацию белка тощих рыб. Считают, что чем больше в рыбе жира, тем больше он изменяется

о,ог

0,01

---"

с/ .

-><

3 V 5 в Месяцы хранения

Рис. 1. Изменения содержания перекисей в жире мороженой рыбы при хранении;

/ - осетр; 2 - сельдь; 3 - морской окунь.

При хранении и тем ниже должна быть температура хранения. В действительности же все зависит от скорости изменения жира, от его химической и биохимической характеристики. Поэтому низкая температура хранения требуется для сохранения качества любой мороженой рыбы, как тощей, так и жирной.

На рис. 1 представлены изменения содержания перекисей в жире рыб в процессе хранения при различных температурах,, а на рис. 2 - изменения белковой фракции. Кривые показы,- вают, что рост содержания перекисей в жире даже при температуре хранения -18 °С весьма значителен уже в первые месяцы хранения, тогда как при -35° С содержание их почти не; изменяется в течение 6-9 месяцев, аналогично и гидролитические изменения белковой фракции, значительные при температуре хранения -18° С, тормозятся при -35° С.

Таким образом, понижение температуры хранения мороженой рыбопродукции до -25н--30° С является важнейшим фактором сохранения ее первоначальных пищевых и вкусовых ка-



[0] 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76


0.0162