Главная Замораживание пищевых продуктов




J возникают внутренние

wecTB. Соответственно и конечная температура замораживаемой

рыбы должна приниматься равной -25н--30° С.

Замораж:ивание рыбы неизбежно приводит к существенным, преимущественно структурным (гистологическим) обратимым, а при определенных условиях и к необратимым изменениям.

В гистологических изменениях, протекающих в тканях рыбы при ее замораживании, основную роль играют агрегативные превращения содержащейся в них влаги и самый характер

кристаллообразов а н и я при замерзании этой влаги.

Содержащаяся в тканях вода при замерзании ж увеличивается в объеме на 9-107о-, вследствие т чего в мышечной ткани значительные напряжения, волокна ее увеличиваются в объеме. При этом в случае образования крупных кристаллов льда почти всегда неизбежно разрушение ее структуры как результат этих напряжений. Процесс замораживания следует вести так, чтобы не допускать образования крупных кристаллов льда. j

Вода замерзает частично в волокнах, частично между ними. Установлено, что при очень медленном замораживании образуются большие кристаллы льда главным образом в межклеточном пространстве, где происходит интенсивное отделение воды от коллоидов. Чем быстрее происходит замораживание, тем меньших размеров кристаллы образуются внутри волокон.

В первую очередь начинает превращаться в лед (вымораживаться) вода из растворов, находящихся в межклеточных пространствах, так как концентрация этих растворов меньше концентрации внутриклеточных растворов, а следовательно, и точка замерзания первых выше, чем вторых.

Так как давление пара над льдом меньше, чем над водой, то водяной пар из клеток постепенно диффундирует через оболочку в межклеточное пространство. Поэтому чем интенсивнее и быстрее протекает процесс замораживания, тем меньше влаги переходит из клеток в межклеточное пространство и тем в большем количестве она замерзает внутри волокон, образуя мелкие кристаллы льда. И, наоборот, чем температура выше и скорость замораживания меньше, тем больше влаги выделяется

Месяцы хранения

Рис. 2. Изменения белковых фракций мороженой рыбы при хранении:

1А - общий солерастЕорнмый азот и 2А - коагулируемый белок окуня; 1Б и 2Б - то же для сельди.



из белковых элементов клетки, тем крупнее будут кристаллы льда в межклеточных пространствах. Таким образом, распределение кристаллов льда и их размеры в замораживаемых продуктах определяются отношением скорости замораживания к скорости миграции влаги.

При этом особенно важно отметить, что с увеличением скорости отвода тепла скорость льдообразования становится все более значительной по сравнению с возможной скоростью миграции влаги, и, таким образом, сокращается обезвоживание элементов замораживаемой системы.

При быстром замораживании образующиеся внутри клеток мелкие кристаллы не нарушаюг структуру ткани, следовательно, получающийся при дефростации сок может быть снова абсорбирован клетками. При медленном замораживании в результате образования крупных кристаллов в межклеточно.м пространстве происходят настолько значительные изменения структуры ткани, что образующийся сок уже не может вновь вернуться в клетки и будет потерян при дефростации.

Следовательно, характер кристаллообразования, как уже отмечалось, имеет важнейшее значение для сохранения первопа-чальных качеств рыбы, так как с ним связана целостность мышечных клеток и сохранение их гидрофильных свойств.

Принято считать, что величина кристаллов льда, образовавшегося в тканях продукта при замораживании, является в большинстве случаев критерием скорости замораживания.

Так, если размер кристаллов не превышает 100 р, процесс называют быстрым; наличие крупных кристаллов льда, разрушивших мышечные волокна, указывает на медленное замораживание или на плохое качество сырья.

Наибольшая скорость образования кристаллов льда наблюдается в интервале температур от -1 до -5° С, когда более 70% воды превращается в лед; при дальнейшем понижении температуры скорость процесса кристаллообразования постепенно уменьшается. Этот интервал температур называется «зоной максимального кристаллообразования». Именно в этой зоне формируется та или иная кристаллическая структура льда, характер которой определяется интенсивностью отвода теплоты. При замораживании следует стремиться к тому, чтобы зона максимального кристаллообразования была пройдена возможно быстрее.

Опыты показали, что так называемая «критическая линейная скорость» замораживания, характеризуемая отношением толщины замораживаемого слоя к времени замораживания, может быть принята равной 3 см1ч, что соответствует скорости прохождения зоны максимальной кристаллизации за 40- 45 мин. При этой скорости обеспечивается наименьшее изменение структуры ткани.



- Следует отметить, что ясного и единого определения понятия «быстро замороженный продукт» пока еще нет.

В Англии существует служебное определение, согласно которому быстро замороженной считается только такая рыба, у которой внутренняя температура снижена от О до -5° С менее чём за 2 ч. В ФРГ было предложено называть быстро замороженным продукт, в котором при толщине его в упаковке 5 см «средняя температура -15° С достигнута со средней линейной •скоростью не менее 1,25 см/ч. При замораживании с двух сто-ipOH и упаковке продукта указанной толщины это определение довольно точно соответствует английскому. Практически, как было указано, среднюю скорость быстрого замораживания принимают равной от 1 до 3 см/ч.

Поскольку скорость замораживания, под которой понимают линейную скорость продвижения ледяного слоя в глубину продукта, характеризует темп понижения температуры продукта и соответственно превращения воды в лед, для нее приняты следующие выражения:

г;з=-, (1)

где бц - толщина продукта, равная 60 мм;

г - продолжительность замораживания до -5° С

.3 = - , (2)

где dm - элементарное количество образовавшегося льда за время dr.

Однако гистологические изменения при замораживании мышечной ткани рыб нельзя рассматривать только с точки зрения физики кристаллообразования.

В животных тканях в посмертный период происходят биохимические и коллоидно-химические изменения, которые не могут не сказываться на характере кристаллообразования при /замораживании.

В мышечной ткани свежей рыбы до наступления в ней посмертных изменений оболочки волокон достаточно упруги, благодаря чему при быстром замораживании кристаллы льда, образующиеся внутри волокон, не разрушают их оболочек. При замораживании рыбы со значительными посмертными изменениями, кристаллы льда легче разрушают потерявшие эластичность оболочки волокон, что приводит к дальнейшему разрастанию крупных кристаллических образований и еще более зна-штелькому разрушению гистологической структуры мышечной гкани. Размер кристаллов, образующихся в межволоконном пространстве, зависит от величины его, определяемой начальным



0 [1] 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76


0.0177