Главная Замораживание пищевых продуктов



пути при помощи пневматического устройства, которое навешивают каждый раз на передвигаемую клеть вручную. Это устройство воздействует на зубчатый механизм, размещенный в верхней части клети, который, прокатываясь по зубчатой рейке, прикрепленной к подвесному пути, передвигает клеть в нужном направлении. Чтобы клети не раскачивались и не перемещались при качке судна, они фиксируются к полу роликовым устройством.

Занимаемая морозильным аппаратом площадь 29,2 м, кубатура 85,0 м.

Аппарат надежен в эксплуатации, производительность соответствует проектной. Существенные недостатки его: необходимость применения тяжелого ручного привода и ненадежность тормозного устройства для клетей, что усложняет работу при качке. Особенно затруднено передвижение всего состава клетей внутри аппарата: клети приходится вытягивать поочередно, а затем снова вталкивать в тоннели, что сопряжено с опасностью травмирования обслуживающего персонала.

Изучение и анализ прогресса отечественной техники замораживания без ознакомления с зарубежными достижениями в этой области были бы далеко не полными, хотя развитие ее у нас-и за рубежом протекало принципиально аналогичными путями. Правда, в странах со специфическими условиями сбыта, например в США, наблюдается известное предпочтение плиточному способу замораживания, а также некоторое опережение по внедрению механизации ряда технологических процессов замораживания. Поэтому полезно проследить и сопоставить отечественный и зарубежный опыт в этой области, а также проанализировать наиболее удачные конструкции зарубежных морозильных аппаратов и установок.

За рубежом, так же как в нашей стране, первоначально был распространен сухой способ медленного замораживания рыбы в стеллажных морозилках; он и до настоящего времени занимает еще значительное место в рыбной промышленности США. Стеллажи в морозильных камерах нередко выполнены из IVa-2-дюймовых труб цилиндрического, а иногда прямоугольного сечения, что создает большую поверхность соприкосновения и, следовательно, лучший контакт между противнями и охлаждающей поверхностью стеллажей. Кроме того, изготовляют специальные стеллажи с металлическими полками, внутри которых помещены змеевики испарителя.

Применение в рыбной промышленности США погружных рассольных морозильных установок, работающих по контактному и бесконтактному методам, весьма ограничено, их в настоящее время уже почти не строят. Такие установки имеются только на немногих береговых предприятиях Аляски и Ньюфаундленда.



прочие способы рассольного замораживания рыбы и рыбопродуктов (способы Кольбе, Тейлора, Кука, Зароченцева и др.) в настоящее время почти не имеют промышленного применения в США. Способ Петерсена (замораживание в формах, опускаемых в рассол) иногда применяется в районе Великих Озер для замораживания лосося. Однако высокий коэффициент теплоотдачи жидкостей, позволяющий значительно ускорить процесс замораживания, дает основание вновь и вновь возвращаться к мокрому способу замораживания, несмотря на все его недостатки.

Именно поэтому в последние годы интерес к мокрому способу в применении к продуктам, замораживаемым в герметической упаковке (полимерные пленки), а также к продуктам, поступающим после заморозки и кратковременного хранения на последующую переработку, вновь возродился в ряде стран. Например, около десяти лет назад американский траулер «Де-лавар» был оборудован установкой для замораживания в рассоле круглой рыбы в цилиндрических проволочных контейнерах (11 шт.) диаметром 58 см и длиной 210 см, которые горизонтально подвешивают между двумя цепями, движущимися по кольцу со скоростью 10 м/мин в ванне глубиной около 4,5 м, наполненной рассолом, охлажденным до -15° С. Загрузка и разгрузка контейнеров производятся вручную на участке, где они выходят из рассола. Замороженную на «Делаваре» рыбу на береговых предприятиях дефростируют и перерабатывают на филе, которое замораживают уже в сухих морозилках. Б этом случае недостатки мокрого замораживания - изменение внешнего вида и просаливание рыбы - практически не имеют значения.

В Америке и Канаде до настоящего времени практикуют замораживание битой птицы в смеси метанола с водой или в растворе гликоля. Для этого тушки плотно упаковывают в фольгу. При быстром замораживании в жидкости (со скоростью 3 см/ч в поверхностных слоях) под кожей птицы образуются мелкие кристаллы льда, продукт имеет приятный товарный вид. Для промораживания более глубоких слоев ткани замораживание в жидкости теряет свои преимущества. Поэтому птицу обычно домораживают до готовности в потоке холодного воздуха. Подобного рода «двухступенчатая» комплексная установка смонтирована на Азовском рыбокомбинате для замораживания бычка (см.. главу III).

В связи с большим выпуском рыбного филе широкое распространение в США и в некоторых других странах получил способ быстрого замораживания его в контактных аппаратах с металлическими плитами. Этому способствовала компактность таких аппаратов и высокая их удельная производительность, достигающая 2-3 т. сутки/м.



Широкое промышленное применение получил многоплиточный аппарат Бердсая (рис. 20). Стандартным промышленным типом считается аппарат, имеющий И плит. Производительность его 6-8 т рыбного филе в сутки. Для сдвигания плит используется гидравлический привод, позволяющий регулировать давление на продукт в широких пределах.

Ряд фирм разработал другие конструкции плиточных морозильных аппаратов. Так, фирмы «Броун Бовери» (ФРГ) предложила аппарат в виде вращающегося круглого зтажероч-ного стола (рис. 21). Аммиак подается через полую ось к вращающимся тарелкам (плитам), на которые загружают замораживаемый продукт, помещенный в плоские металлические формы. Вращающиеся тарелки снабжены соответствующими каналами и радиальными ребрами. Ребра каждой тарелки имеют зацепление с ребрами вышележащей вращающейся тарелки с сохранением небольшого воздушного зазора. Стол вращается со скоростью один оборот за 1,5 мин. Продукт загружают в аппарат через боковую дверь. Фирма «Националь-Фросшед Фуд» применяет морозильный аппарат с гибкими плитами (рис. 22), предложенный Зароченцевым. Здесь вместо металлических плит использованы эластичные резиновые мешки, поддерживаемые в подвешенном состоянии специальными плитами. Применение гибких плит позволяет значительно улучшить контакт между ними и замораживаемым продуктом.

В скороморозильном аппарате фирмы «Ашборн» (ФРГ) (рис. 23) сочетаются плиточное и воздушное замораживание. Плиты расположены вертикально и неподвижно. Тележки с продуктом размещаются между плитами на расстоянии 20 мм от них, а через образовавшиеся зазоры в продольном направлении продувается с большой скоростью воздух.

Многоплиточный аппарат для замораживания рыбопродуктов, известный в США под названием «Жекстон Роте Фростер» (рис. 24), разработан Стоуном. Он выполнен в виде барабана


Рис. 20. Многоплиточный аппарат Бердсая.



0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 [14] 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76


0.0117