Главная Замораживание пищевых продуктов



способу замораживания рыбы, при котором сокращается укладочный объем продукта и, следовательно, лучше используется емкость трюмов судов, холодильников, а также рефрижераторного железнодорожного и автомобильного транспорта. Вместе с тем наметились пути решения задачи комплексной механизации и автоматизации процессов замораживания рыбы.

Большая часть описанных выше типов береговых и судовых морозильных аппаратов и установок с воздушным охлаждением характеризуется либо весьма малой степенью механизации технологических процессов, либо полным ее отсутствием. Даже на судах, где экономия рабочей силы имеет первостепенное значение, механизация процессов замораживания оставалась малоэффективной. Механизировалось в большинстве случаев только перемещение продукта внутри аппарата. Все остальные операции выполнялись, как правило, вручную, хотя, разумеется, в последовательно создаваемых конструкциях механизация охватывала все большее и большее число операций и узлов технологического процесса.

Требовалось направить конструкторскую мысль в сторону максимальной механизации всех технологических операций по замораживанию рыбы.

Эта задача была сформулирована в 1963 г. Гипрорыбпро МОМ в «Параметрических рядах технологических линий и оборудования производства мороженой рыбы» (утверждены Государственными комитетами СССР по рыбному хозяйству и по машиностроению), которым предусматривалось создание поточно-механизированных линий и агрегатов по производству мороженой рыбы, выполняющих весь процесс, начиная от мойки свежей рыбы, поступающей на заморозку, и кончая упаковкой блоков мороженого продукта в картонную тару. При этом имеется в виду комплексное применение наиболее эффективных способов интенсификации процессов замораживания, обеспечивающих высокие технические показатели агрегатов и улучшение условий производства.

Изучение вопросов интенсификации процесса , замораживания и большой круг экспериментов, проведенных в процессе конструирования, изготовления, освоения и эксплуатации морозильных аппаратов интенсивного действия позволили установить оптимальные и эффективные условия и параметры процесса замораживания.

Продолжительность замораживания зависит в основном от толщины слоя продукта, коэффициента теплоотдачи а и перепада температур.

Практикой установлена толщина блока 60 мм как оптимальная, поскольку дальнейшее ее уменьшение приводит к недостаточной механической прочности блока и невозможности замораживания относительно крупной рыбы.



Коэффициент теплоотдачи зависит от характера среды (воздух, жидкость), скорости ее и расположения продукта по отношению к этому потоку. Установлено, что в воздушных морозилках наилучшие показатели получаются при поперечном по отношению к движению продукта потоке воздуха со скоростью 4-6 м/сек. При скорости свыше 6-7 м/сек продолжительность замораживания сокращается незначительно, а увеличившееся сопротивление системы приводит к непроизводительному расходу электроэнергии.

Увеличение разности температур продукта и охлаждающего воздуха также целесообразно только в определенных пределах. Продолжительность замораживания резко сокращается при понижении температуры воздуха до -30--40° С, но при дальнейшем ее понижении замораживание ускоряется незначительно, и для практических целей температуры ниже -50° С не эффективны.

Практика первых лет применения блочного способа замораживания рыбы в открытых противнях показала, что при неровной верхней поверхности блоков использование укладочного объема улучщалось незначительно. Подпрессовка рыбы, уложенной в блок-формы, плотно закрываемые крышками, придает блокам правильную форму, снижает укладочный объем с 3,5 до 2,5 м/т при укладке рыбы в деревянные ящики и до 2,0-1,8 м/т при упаковке блоков в картонную тару, кроме того, уменьшается усушка. В конструкции блок-формы следует учитывать увеличение высоты блока.на 8-10% при замораживании, так как возникающее при этом значительное давление на крышку может привести к ее деформации.

Применение крышек однако приводит к ухудшению условий теплоотвода и удлинению продолжительности замораживания на 15-20%, из-за недостаточно плотного прилегания крышек к рыбе и образования воздушных прослоек. Положительную роль в этом случае играет подпрессовка рыбы с давлением 0,01ч--0,03 кгс/см (0,98--2,94 • 103 н/м), которая сокращает длительность замораживания на 20-25%- Применение для под-прессовки больших давлений может привести к поврежденикт* рыбы.

Интенсификация замораживания достигается также путем увеличения поверхности теплоотдачи (оребрение блок-форм и их крышек), а также снятием крышек форм задолго до окончания процесса замораживания, после того как блок промерзнет на глубину, обеспечивающую сохранность его формы и монолитность. Каждый из указанных приемов позволяет сократить продолжительность замораживания также примерно на 25- 30 7о. Более подробно зти вопросы освещены в главе IV.

Все вышеуказанное определило применительно к блочному способу замораживания в воздушных морозильных аппаратах



специфические условия механизации процессов, в частности:

1) создание механизированных устройств для весового дозирования рыбы в блок-формы;

2) устройство автоматических приспособлений для подпрес-совки рыбы в блок-формах при помощи крышек в процессе замораживания или перед ним;

3) оребрение блок-форм и их крышек;

4) механизация надевания крышек на блок-формы и снятия их в процессе замораживания;

5) применение наиболее простой и надежной системы передвижения блок-форм внутри аппарата гравитационным способом при помощи проталкивающих механизмов или конвейерным способом;

6) унификация размеров блок-форм (800X250X60 мм);

7) создание способа эффективного автоматического удаления мороженых блоков из блок-форм;

8) эффективная санитарная обработка блок-форм и крышек после каждого цикла замораживания;

9) интенсивное оттаивание воздухоохладителей без разгрузки рыбы из грузового тоннеля;

10) поперечное продувание холодным воздухом с оптимальными его параметрами.

Все эти положения в той или иной мере предопределили конструктивные формы современных воздушных морозильных аппаратов. При этом береговые морозильные установки решаются преимущественно в виде поточных линий, а судовые - в виде комплексных агрегатов, выполняющих все технологические процессы. Только упаковка выделяется в самостоятельный узел, причем предусматривается использование в дальнейшем изготавливаемой сейчас машины для упаковки рыбы в картонную тару.

МОРОЗИЛЬНЫЙ АППАРАТ ГКА-2

Универсальный скороморозильный гравитационный аппарат типа ГКА-2, разработанный ВНИХИ в 1956-1957 гг., предназначен для замораживания различных продуктов, в том числе и рыбы. Он представляет собой (рис. 37 и 38) морозильную камеру непрерывного действия с интенсивной циркуляцией воздуха. Камера щитовой конструкции, изолирована мипорой. Для входа в грузовой отсек и осмотра механизмов предусмотрены герметически закрывающиеся двери и люки. Работа аппарата автоматизирована. Продолжительность замораживания регулируется клиноременным вариатором в пределах от 1 до 4,4 ч.

Основная отличительная особенность конструкции (рис. 37 я 38) - отсутствие конвейерных цепей, поворотных и направляющих звездочек, люлек, натяжных устройств.



0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 [20] 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76


0.011