Главная Замораживание пищевых продуктов



заводов, применение этого метода оказалось весьма эффективным.

Первая линия мокро-воздушного замораживания была смонтирована в 1962 г. на Азовском рыбокомбинате. Созданию этой линии предшествовало проведение ряда опытных работ по определению оптимальных режимов и параметров контактного рассольного охлаждения мелкой рыбы. Было установлено, что при правильном выборе режима процесса охлаждение проиг-

а

, ч \ ч \ ч

\ V. ч

. z

- /

] ; !

О t 8 12 W 20 гч 28 Зг 36 40 ЧЧ W 52 56 60 Время, мин

Рис. 49. График изменения температуры и солености

бычка:

/ - зона охлаждения; - зона сухой морозки; а-1-й ярус, б - 2-й ярус, в - 3-й ярус; / - кривая температур; 2 - кривая солености.

ХОДИТ относительно быстрее, чем проникание соли в ткани рыбы, и что при погружении рыбы в рассол с температурой порядка -19" С на поверхности ее образуется твердая замороженная корочка, заметно снижающая дальнейшее просаливание тканей; на рис. 49 показан график изменения температур в теле рыбы и степени ее просаливания, составленный на основе проведенных опытов. В принятой схеме предусмотрена также промывка рыбы после рассольного охлаждения. При строгом соблюдении разработанных режимов соленость мороженой рыбы не превышает 0,5-0,6 7о- Незначительное поверхностное просаливание рыбы в данном случае существенного значения не имеет, так как замораживание бычка, как указывалось выше, производится почти исключительно для удлинения сезона работы консервных заводов, а в реализацию некоторое количество его в мороженном виде поступает после непродолжительного хранения.



производительность поточной механизированной линии Азовского рыбокомбината 40 т бычка в сутки.

Общая компоновка установки изображена на рис. 50. В нее входят следующие основные узлы: транспортер подачи и дозирования рыбы, накопительный бункер, контактно-рассольный вхладитель, душ, транспортер-осушитель, конвейер сухой заморозки, вентиляторные установки и испарительные батареи,.


Рис. 50. Схема мокро-воздушной морозильной установки:

/ - транспортер подачи и дозирования рыбы; 2 - накопительный бункер; 3 - контактно-рассольный охладитель; 4 - транспортер-опресинтель с душевым устройством; 5 - тран-спортер-осушитель; 6 - конвейер сухой морозки; 7 - вентиляторные установки и испарительные батареи; 8 - транспортер разгрузки; 9 - автоматические бункерные весы; 10 - уборочный рольганг; -фильтр очистки рассола; /2 - автоматический солеконцентра-тор; /3 - транспортер для подачи соли.

Транспортер отгрузки, автоматические бункерные весы, уборочный рольганг, фильтр очистки рассола, автоматический соле-концентратор и транспортер для подачи соли.

Дозирующий транспортер подает поступающую на замораживание рыбу в имеющий форму трехгранной призмы накопи-

f тельный бункер, установленный над транспортером контактного охладителя. Высота бункера 1000 мм, ширина 1300 мм. По всей ширине нижней части бункера проходит шиберная за-

t слойка с механическим приводом, регулирующая степень откры-



тия щелевого отверстия. Размеры бункера позволяют накапливать в нем до 600 кг бычка, что в случае временного прекращения его подачи обеспечивает непрерывную работу морозилки в течение 20-25 мин.

Из накопительного бункера бычок поступает на сетку транспортера-охладителя и равномерным слоем распределяется по всей его ширине. Скорость движения сетчатого транспортера можно регулировать в зависимости от требуемой производительности и степени охлаждения рыбы.

Транспортер-охладитель про.ходит в металлическом баке предварительного глубокого охлаждения рыбы, осуществляемого путем ее непосредственного контакта с холодным раствором поваренной соли.

Применени.е предваритачьного глубокого охлаждения, как -сказано выше, обусловлено необходимостью резкого сокращения времени охлаждения рыбы от ее начальной температуры (15- 20" С) до температуры близкой к криоскопической (-2-.-ЗХ). При этом около двух третей холода, необходимого для замораживания рыбы, расходуется в этой начальной стадии охлаждения рыбы и примерно одна треть затрачивается на дальнейшее понижение температуры рыбы до -20" С.

Общий вид контактного охладителя показан на рис. 51. Это металлический бак длиной 7500, шириной 3900 мм, высота его с одной стороны 1756 и с другой 2016 мм. Продольной перегородкой -<га разделен на две неравные по ширине части. В меньшей размещены испарительные секции, а в большей помещается транспортер-охладитель. Несущая часть транспортера выполнена из металлической панцирной сетки с ячейками размером 3 мм, которая закреплена на двух параллельных цепях, связанных между собой штырями. Прямолинейная часть транспортера погружена в бак с рассолом, а криволинейная на 900 мм выходит за верхнюю кромку металлического бака. Бак сверху закрыт деревянным настилом. Для принудительной циркуляции рассола в нем установлены две мешалки с приводом от электродвигателя мощностью 2,8 кет.

По образующей сетчатого транспортера устроен деревянный шит, предотвращающий всплывание рыбы, а для принудительного ее перемещения поперек сетки транспортера укреплены с интервалом 32 см деревянные скребки.

Испарительные батареи в баке выполнены в виде вертикаль-нотрубных секций поверхностью 100 м. Объем рассола в баке-юхладителе 30 м; температура рассола около -20° С.

Постоянная концентрация рассола поддерживается, что особенно важно для уменьшения просаливания рыбы, при помощи механического солеконцентратора, который специальным трубопроводом соединен с баком-охладителем. Установлен электрический сигнализатор концентрации раствора.



0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 [29] 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76


0.0137