Главная Замораживание пищевых продуктов



количественного соотношения в течение процесса. Количество вымороженной из рыбы воды возрастает по мере понижения


D 10 го 50 W 50

Пмща%штеет- f» W 60 80 Ш 120 " 1W 160 180 Ш стВумщая/ниал Время, мин

Рис. 4. Процессы быстрого и медленного замораживания в координатах t--z и Q-z (количество тепла - время):

о. - быстрое замораживание; б - медленное замораживание; / - температурная кривая замораживания; 2 - количество тепла, воспринятого охлаждающей средой

температуры и может быть определено по эмпирической формуле (для температур до минус 30°С):

(О =

где Л о

110,5 и Вш =0,31 - эмпирические коэффициенты;

t - температура в " С, взятая по абсолютной величине (без знака минус).

Количество вымороженной из рыбы воды в зависимости от температуры, определенное по экспериментальным данным, указано в табл. 3 (по Риделю).

Теплофизические характеристики льда представлены в табл. 4.

Удельная теплоемкость рыбы при охлаждении до точки замерзания остается почти неизменной, при дальнейшем понижении температуры резко уменьшается за счет теплоты фазового превращения воды в лед, пока в мышечной ткани рыбы не замерзнет основная масса воды, после чего изменяется в очень незначительной степени. Таким образом, наибольшие изменения



Температура замораживания, "С

Количество вымороженной влаги ш (в %) лрн начальном содержании ее в рыбе

Температура замораживания,

Количество вымороженной в таги <й (в %) при начальном содержании ее в рыбе

- м о

СП v; Г- О

- 10

0,000 0,097 0,556 0,695 0,758 0,796 0,819 0,836 0,849 0,859 0,867 0,873 0,879 0,884 0,888

0,030 0,080 0,524 0,665 0,730 0,767 0,792 0,811 0,824 0,834 0,845 0,851 0,858 0,864 0,869

0,000 0,126 0,560 0,685 0,774 0,778 0,800 0,816 0,828 0,838 0,846 0,852 0,858 0,863 0,868

0,000 0,100 0,320 0,450 0,530 0,580 0,620 0,650 0,680 0,705 0,720 0,725 0,728 0,730 0,740

-16 -17

-18 -19 -20 -22 -24 -26 -28 -30 -32 -34 -36 -38 -40

0,892 0,895 0,89в 0,901 0,904 0,906 0,910 0,914 0,916 0,918 0,920 0,921 0,921 0,922 0,922

0,874 0,878 0,881 0,884 0,887 0,890 0,894 0,898 0,900 0,902 0,903 0,904 0,905 0,906 0,906

0,872 0,876 0,879 0,882 0,885 0,888 0,890 0,894 0,896 0,898 0,899 0,899 0,900 0,900 0,901

0,745 0,752 0,760 0,765 0,770

Таблица 4

t, °с

Теплоемкость льда с, ккал/(кг град) (пределы)

Теплопроводность льда Xjj,

ккал/(м-ч-град)

Теплоемкость и теплопроводность льда в зависимости от температуры

, -20 ; -30 -40 -50

0,4873-0,5057 0,4770-0,4871 0,4647-0,5684 0,4504-0,4498 0,4340-0,4312 0,4160-0,4156

1,92 2,39

Сл=0,5057-+0,001863 t Хл=0,0053 (1+0,0015 t)

Средние значения: Сл=0,5 ккал/(кг-град) Хл=2,0 ккал/(м-ч-град)

происходят в зоне максимального кристаллообразования (от - 1 до -5° С), поскольку именно в этом интервале выделяется скрытая теплота замерзания воды. Полная удельная теплоемкость замороженной рыбы

с,„ = с„ + кшлЦкг град), (4)

где бм - Зсловная теплоемкость замороженной рыбы;

(7<о- теплота льдообразования, вычисляемая по формуле:

.и = "рз;.

Е формуле (5): . .



W-p - относительное весовое содержание влаги в тканях рыбы, кг/кг;

з -удельная теплота льдообразования при различных температурах, определяемая из уравнения:

Гз = 0,5+ 80 ккал!кг. (6)

При тепловых расчетах обычно пользуются величиной условной теплоемкости (не включающей теплоту фазового превращения воды), вычисляемой по формуле:

C„=C,C0irp + Ce(l-irp)-f Се1Гр(1-а)), (7)

где Сп = 0,52 ккал/кг • ° С - теплоемкость льда;

Го =0,25-0,40 ккал/(кг • град) (в среднем Сс=0,34)- теплоемкость сухого вещества мышечной ткани рыбы, определяемая по формуле

Сс = 0,35 + 0,0016, (8)

температура продукта, для которой определяется теплоемкость;

0,90-0,92 ккал/{кг • град)-теплоемкость воды; количество вымороженной влаги (в %) в зависимости от конечной температуры продукта. Остальные обозначения указаны выше.

С достаточной степенью точности теплоемкость замороженной рыбы может быть определена по формуле

о

См = Сп

С) - теплоемкость рыбы при криоскопической температуре;

-4с = 0,415 и бс=0,369 - эмпирические коэффициенты. Средняя теплоемкость некоторых рыб указана в табл. 5.

Таблица 5

Рыба

Средняя теплоемкость

«м-

{ккал/кг-град)

Рыба

Средняя g теплоемкость с,

ккал/{кг-граду

Треска ........

Сельдь ........

Семга .........

Судак .........

0,79 0, 71 0,72 0,86

Осетр ......

Килька.......

Лосось......

Скумбрия ......

0,73 0.70 0,53 0,71

Теплоемкость охлажденной рыбы определяют по формуле

Co=lp-b(l-Wp)Cc. 10)



0 1 2 [3] 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76


0.0128