Главная Замораживание пищевых продуктов



Теплопроводность рыбы при замораживании изменяется--особенно значительно при температуре ниже криоскопической за счет вымораживания влаги, поскольку теплопроводность льда (2,07) в 4 раза выше теплопроводности воды (0,502). При температуре -4° С теплопроводность рыбы равна 0,8, а при -30° С достигает 1,5 ккал/(м ч • град), средний жекоэффициент теплопроводности Хм за весь процесс замораживания может быть-ориентировочно принят равным 1,0-1,2.

Теплопроводность охлажденной рыбы:

0,521Гр + 0,22(1 -Wp) ккал{м-ч-град), (11>-

где 0,52 - теплоемкость воды;

0,22 - теплоемкость сухих веществ.

Теплопроводность мороженой рыбы

>м = К + ккалЦм ч град), (12),.

где X - теплопроводность при криоскопической температуре, ккал/ {м - ч - град); Ах = 0,669 и By. =0,148 - коэффициенты. При вычислении Хм расчетную температуру t берут по абсолютной величине (без знака минус). Тем пер атуропроводность

а„ = -Ьж2/ч (13>-

характеризует скорость, с которой изменяется температура при охлаждении и замораживании, и зависит от теплопроводности,, удельного веса у и теплоемкости рыбы.

В соответствии с изменением полной удельной теплоемкости См температуропроводность имеет минимальное значение до криоскопической температуры. Так, в пределах температур от +30 до 0° С при Y=1050 кг/м, с=0,83 ккал/кг и Я= = 0,327 ккал/{м • ч • град) она составляет 0,000375 м/ч. При дальнейшем понижении температуры температуропроводность, увеличивается в связи с уменьшением теплопроводности и теплоемкости.

Температуропроводность вычисляют по значениям теплопроводности, полной удельной теплоемкости и удельного веса, определяемым раздельно для данной температуры. Некоторые значения теплопроводности и температуропроводности указаны в-табл. 6.

Удельный вес в результате замораживания рыбы уменьшается незначительно - на 5-6% и, следовательно, при технических расчетах его можно считать постоянным. В частности.



Теплопроводность X , м

ккалЦм-ч-град)

Температуропроводность а<„, 104ж=/%

t, "С

Теплопроводность Xj, ккал! (я-ч-град\

Температуре провоДность а„. 10*

0,372

-8,3

0,780

-9,2

-3,1

0,847

-9,3

-3,3

0,922

-11,5

10,0

-3,7

-12,5

12,2

-4,2

-

-13,8

12,8

-6,0

-14,0

0,945

-6,2

0,929

-15,0

13,0

-7.2

-16,4

15,1

-7,6

-18,1

16,0

-7,7

-19,5

15,7

-8,1

0,938

опытами установлено следующее изменение удельного веса рыбы (непотрошеной):

t, °С 7 • •

+ 15 0,987

0,980

0,944

-8 0,928

-10 1,07

Теплосодержание (энтальпия) ткани рыбы при температурах выше нуля и ниже точки замерзания сильно различается, и если в первом случае энтальпия выражается произведением теплоемкости на разность начальной и конечной температур, то при замораживании она определяется расходом холода, необходимым для охлаждения сухих веществ ткани и незамерзающей части влаги в ней, а также для замораживания остальной ее части и переохлаждения льда. Следовательно, для температур выше нуля теплосодержание

io=M. (14)

а для температур ниже криоскопической

t„ = ITpCorg + ITpOc, + WDcAt + (1 - ITp) сМ, (15)

где D - количество незамерзшего тканевого сока;

1 - W-p - количество сухих веществ. Для технических расчетов теплосодержание продуктов отсчитывают от значения его при какой-либо температуре, принимаемой за нуль. Теплосодержания различных видов рыбы, вычисленные Д. Г. Рютовым, приведены в табл. 7 (в качестве начальной принята температура -20"С при энтальпии, равной пулю).

Большое значение в процессе замораживания имеет усушка продуктов, поскольку она ухудшает их качество. Поэтому следует выбирать такой режим температуры и движения воздуха.



Теияосо держание.

ккал! кг

Теплосодержание,

ккал/ кг

t. -с

рыбы

рыбы

j €li-

рыбы

рыбы

тощей

жирной

тресково-

t, С

тощей

жирной

тресково-

(судак.

(сенрюга

го филе

(судак,

(севрюга

го филе

треска)

и др.)

треска)

и др.)

-5,0

67,7

63,6

71.7 72,5

-4,5

68,6

64,4

-4,1

69,4

65,2

73.4

-3,5

70,3

66,1

74,3

-3,1

71,1

66,9

75,2

-2,6

71,9

67,7

76,0

-2,1

72,8

68,5

76,9

-1,6

73,6

69,3

77,8

-1,1

74,5

70,1

78,6

-0,7

75,3

70,9

79,5

76,1

71,8

80,4

+0,6

+0,6

+0,6

77,0

72,6 73,4

81,3

77,8

82,1

78,7

74,2

83,0

- 16

79,5

75,0

83,9

80,3

75,8

84,8

83,2

76,7

85.6

4,9 5,8

82,0

77,5

86,5

82,8

78,3

87,4

83,7

79,1

88,2 89,1

84,5

79,9

9.2 10.4

9,6 10,9

85,4

80,7 81,5

90,0

10,1

86,2

90,9

11,8

11,4

12,3

87,1

82,4

92,7

13,5

13,0

14,0

87,9

83,2

92,6

15,3

14,7

16,0

88,7

84.0

92,5

17,7

17,0

18,5

89,6

84,8

94,4

21,3

20,4

22,4

90,4

85,6

95,2

26,7

25,4

28,1

91,3

86,4

96,1

50,7

47,7

53,7

92,1

87,3

97,0

63,5

59,5

67,3

92,9

88,1

97,8

64,4

60,4

68,2

93,«

88,9 89,7

98,7 99,6

65,2

61,2

69,0

94,6

66,1

62,0

69,9

95,5

90,5

100,5

66,9

62,8

70,8

96.3

91,3

101,3

97,1

92,1

102,2

который обеспечивает наименьшую усушку и наиболее быстрое замораживание. Усушка за весь период замораживания может быть подсчитана по формуле

Д0 =

. 0,24

где АО - количество испарившейся влаги; Lg - теплота испарения влаги; /я-/р - разность теплосодержаний;



0 1 2 3 [4] 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76


0.0101