Главная Замораживание пищевых продуктов



с продолжительность замораживания, ч;

F - площадь продукта (кривая отношения поверхности

к объему рыб дана на рис. 5); Л - коэффициент теплопроводности продуктов;

- начальная температура продукта; t - температура окружающей среды. Зная продолжительность замораживания, свойство замораживаемого продукта, температуру и относительную влажность воздуха, нетрудно произвести указанный расчет.


г f Б 8 т 12 14 1Б 18 го гг zt п 1000 37 8,0 2,az 1,37 0,7510,1/55 0,297цгофчвцюзщгцот

Рис. 5. Кривая отношения поверхности к объему рыб. ,

Ио экспериментальным данным, при замораживании рыбы в формах без крышек в тоннельных морозилках при температуре

воздуха -26-=--28 "С потери веса (массы) достигают 0,75-

fl,85%, в противнях с крышками (блок-формах) они составляют

-0,15%. В случае замораживания рыбы в формах с перфорированными поверхностями и при недостаточной стечке воды с поверхности рыбы после мойки потери веса могут быть больше.

При замораживании рыбы в формах без крышек в потоке холодного воздуха необходимо следить за своевременным окон-.чанием процесса, так как обдувание поверхности рыбы,после того как она уже заморожена, увеличивает потери веса.

Итак, биохимический состав рыбы, комплекс микробиологических и ферментативных процессов, протекающих в ней после вылова, и, наконец, ряд необратимых физико-химических изменений, которые происходят в рыбе при ее замораживании, - все это требует продуманного подхода к организации процесса и выбору режима замораживания, чтобы обеспечить максимальную обратимость процесса и наименьшую степень измене-



ВИЯ первоначальных свойств продукта. В этих целях следует ,рыбу передавать на замораживание немедленно после вылова, а самый процесс замораживания проводить в условиях максимальной интенсивности теплоотвода и его ускорения в возможных пределах, достигаемых в существующих морозильных аппаратах наиболее прогрессивных конструкций.

Глава II

РАЗВИТИЕ ТЕХНИКИ ЗАМОРАЖИВАНИЯ

КЛАССИФИКАЦИЯ МОРОЗИЛЬНЫХ УСТАНОВОК

К настоящему времени определены несколько принципиаль-:ных направлений в создании морозильных установок различных систем.

Существующие системы можно привести к трем основным типам, нашедшим применение в мировой практике.

Тип I - установки мокрого замораживания, т. е. замораживания в охлаждающих жидких средах, в свою очередь разделяемые на погружные, в которых замораживаемый продукт погружается в жидкую среду, и оросительные, в которых продукт •орошается холодной жидкостью.

Установки мокрого замораживания могут быть контактными и бесконтактными. В первых замораживание происходит при :кепосредственном контакте продукта с охлаждающей средой, во вторых контакт осуществляется через металлическое или другое водонепроницаемое ограждение.

Тип И - установки воздушного замораживания. К ним отно-•сятся:

1. Стеллажные морозилки, в которых продукт размещается .на охлаждающих поверхностях (трубчатых стеллажах). По степени подвижности воздуха их делят на два вида:

а) «тихие», т. е. без принудительного движения воздуха;

б) интенсифицированные - с принудительной циркуляцией .воздуха (в том числе шкафные).

-2. Туннельные (интенсивные) морозилки, разделяемые-на три вида:

а) тележечные с подвесным или напольным транспортом - замораживаемый продукт размещается на подвижных тележках или клетях;

б) конвейерные - продукт в них перемещают конвейерные системы;

в) гравитационные - продукт перемещается при помощи проталкивающих механизмов (иногда путем скольжения под :уклон).



Существуют тоннельные аппараты с продольным и поперечным продуванием воздуха.

Тип III - плиточные аппараты, в них замораживание пре-дукта происходит между охлаждающими поверхностями.

По числу и расположению плит различают;

1. Аппараты многоплиточные с горизонтальным расположением плит.

2. Аппараты с вертикальным расположением плит.

3. Аппараты роторные с радиальным расположением плит.

В отдельных случаях создают устройства, занимающие промежуточное место между указанными тремя основными типами, например плиточно-воздушные и мокро-воздушные.

ЭТАПЫ РАЗВИТИЯ ТЕХНИКИ ЗАМОРАЖИВАНИЯ РЫБЫ

Искусственное замораживание рыбы у нас впервые было осуществлено в 1886 г. на промыслах Приазовья (Мариуполь, Таганрог и Ростов-на-Дону) при помощи льдосолевой смеси. Этот кустарный способ, применяемый изредка и теперь, ввиду недостаточно низкой температуры смеси (предельная -19,9 °С), трудности соблюдения необходимых санитарных условий работы и связанного с этим низкого качества получаемой мороженой продукции явился, естественно, только переходным к машинному замораживанию рыбы.

Замораживание рыбы с помощью холодильных машин в нашей стране стали применять в начале текущего столетия. В 1903 г. на Амуре были построены две рефрижераторные баржи для замораживания лососевых и других рыб в камерах воздушного замораживания, оборудованных трубчатыми стеллажами. Очень быстро этот способ нашел широкое применение на береговых холодильниках.

При существовавшем в то время уровне холодильной техники температура в морозильных камерах не превышала -15 °С, замораживание рыбы средних размеров продолжалось около 16 ч, усушка составляла от 1,5 до 3%. Медленное замораживание способствовало образованию в тканях рыбы крупных кристаллов льда, вследствие чего качество ее при размораживании ухудшалось. Кроме того, этот способ очень трудоемок и связан со значительными капиталовложениями и эксплуатационными расходами.

Недостатки медленного сухого замораживания заставили искать иные способы, при которых возможно было бы ускорить процесс и свести до минимума изменения в тканях замораживаемой рыбы.

Одним из таких способов было замораживание рыбы в хо-j лодном рассоле, при котором процесс протекает значительно



0 1 2 3 4 [5] 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76


0.0139