Главная Замораживание пищевых продуктов



При определении продолжительности замораживания необходимо учитывать, что во многих тепловых расчетах некоторые тепловые характеристики должны относиться ко всему процессу замораживания "и, следовательно, являться средними знамени-

Рис. 97. Кривые продолжительности § замораживания рыбного филе-

/ - медленное замосаживанне прн § 1= -10° С: - в интенсивных воздушных морозильных установках (Геккерман) прн * -25° С. и =2.5 м1сек: III -so же при S <„ 40°С. 0 = 10 м/сек: IV -ъ много- плиточном МОРОЗИЛЬНОМ аппарате Бердсая при t= -45° С; V - в рассольной погруж- ной морозильной установке Оттезена при с% t= -20° С. g

10 го 30 ifO 50 60 70 Толщина блока, мм

ями в функциональной зависимости от начальной и конечной температур процесса. Среднюю температуру продукта в процессе замораживания можно принимать по табл. 14.

Таблида 14


Начальная

Средняя температура продукта при замораживании <в конечной его температуре, °С

°С) при

температура.

- 10

-1,50

-2,05

-2,65

-3,22

-3,88

-2,00

-2,76

-3,52

4,21

-4.97

-4,00

-4,91

-5,65

-6,60

-6,00

-6,91

-7,95

-8,00

-9.10

-10,00

Продолжение табл. 14

Начальная

Средняя температура продукта при замораживании (в "С) прн конечной его температуре, °С

температура.

- 12

- 14

-4,65

-5,25

-5,91

-6,77

-7,75

-9,45

-5,80

-6,71

-7,35

-8,25

-9,30

-11,35

-7,65

-8,60

-9,45

-10,30

-11,55

-13,75

-9,02

-10,15

-11,10

-12,10

-13,40

-15,75

-10,24

-11,42

-12,45

-13,55

-15,08

-17,50

-11,25

-12,35

-13,55

-14,92

-16,68

-19.15



Для вычисления продолжительности замораживания обычно пользуются формулами Планка и Рютова. Применительно к пищевым продуктам в упаковке, и в частности к рыбе, формула Планка имеет следующий вид:

(22)

R и Р

продолжительность замораживания, ч; полная теплота замораживания 1 кг продукта в ккал/кг, определяемая как разность теплосодержаний от начальной до средней конечной температуры ск продукта;

удельный вес продукта, кг/м (см. стр. 18); толщина рыбы (блока), м; вспомогательные коэффициенты;

коэффициент теплопроводности продукта при средней температуре его в процессе замораживания между криоскопической и средней конечной температурами, ккал/{м-ч-град) (см. формулу 12 и табл. 14); криоскопическая температура продукта в °С, равная - 1°С;

температура теплоотводящей среды, °С; коэффициент теплоотдачи к внейщей теплоотводящей среде, ккал!(м-ч-град);

у - - сумма термических сопротивлении слоев упаковки,

мЧград/ккал. При-замораживании рыбы без упаковки этот член формулы исключается.

Вспомогательные коэффициенты R и Р принимаются в следующих значениях.

1. При двухстороннем замораживании параллелепипеда (блока) толщиной / коэффициент ]? = 0,125; Р = 0,5.

2. При четырехстороннем замораживании с отводом тепла через грани, разделенные толщиной / и шириной U, коэффициенты R и Р имеют значения, указанные в табл. 15.

to-а-

Таблица 15

0,073

0,088

0,102

0,110

0,150

0,188

0,273

0,300

0,321

0,333

0,375

0,400



3. При отводе тепла через все 6 граней блока и толщине его /, ширине h-. и длине /2 значения коэффициентов будут следующими (табл. 16).

Таблица 16

0,0417

0,1677

0,0567

0,2186

0,0491

0,1875

3,5

0,0893

0,3181

0,0604

0,2143

0,0574

0,2222 -

0,0525

0,2000

0,0887

0,3156

0,0656

0,2308

0,0929

0,3333

0,0719

0,2500

0,0580

0,2250

0,0545

0,2083 0,2632

0,0902

0,3215

0,0751

0,0959

0,3460

0,0792

0,2778

0,0584

0,2272

0,0558

0,2142

0,0982

0,3570

3,0-

0,0776

0,2727

0,0592

0,2308

2,25

0,0799

0,2812

0,0990

0,3602

0,0849

0,3000

0,1020

0,3750

Формула Рютова для подсчета продолжительности замораживания от начальной температуры выше криоскопической до конечной температуры ниже криоскопической имеет следующий вид:

WpWs(l + 0,0053y пс

8(A,p-ic) -0,2l)]z(,

/+4-

кр -

(23)

относительное содержание влаги в продукте, принимаемое по данным химического состава рыб; количество вымороженной воды (см. табл. 3); удельная теплота льдообразования, ккал/кг (см. формулу 6);

полная удельная теплоемкость замороженного продукта в ккал/{кг град) при средней температуре продукта между криоскопической и средней конечной температурами (см. формулу 4);

конечная температура в центре продукта, °С; начальная температура продукта, °С; вспомогательный множитель, значение которого принимается в зависимости от - :



0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 [56] 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76


0.0129