При определении продолжительности замораживания необходимо учитывать, что во многих тепловых расчетах некоторые тепловые характеристики должны относиться ко всему процессу замораживания "и, следовательно, являться средними знамени-

Рис. 97. Кривые продолжительности § замораживания рыбного филе-

/ - медленное замосаживанне прн § 1= -10° С: - в интенсивных воздушных морозильных установках (Геккерман) прн * -25° С. и =2.5 м1сек: III -so же при S <„ 40°С. 0 = 10 м/сек: IV -ъ много- плиточном МОРОЗИЛЬНОМ аппарате Бердсая при t= -45° С; V - в рассольной погруж- ной морозильной установке Оттезена при с% t= -20° С. g

10 го 30 ifO 50 60 70 Толщина блока, мм

ями в функциональной зависимости от начальной и конечной температур процесса. Среднюю температуру продукта в процессе замораживания можно принимать по табл. 14.

Таблида 14

Продолжение табл. 14

Начальная

Средняя температура продукта при замораживании (в "С) прн конечной его температуре, °С

Для вычисления продолжительности замораживания обычно пользуются формулами Планка и Рютова. Применительно к пищевым продуктам в упаковке, и в частности к рыбе, формула Планка имеет следующий вид:

(22)

R и Р

продолжительность замораживания, ч; полная теплота замораживания 1 кг продукта в ккал/кг, определяемая как разность теплосодержаний от начальной до средней конечной температуры ск продукта;

удельный вес продукта, кг/м (см. стр. 18); толщина рыбы (блока), м; вспомогательные коэффициенты;

коэффициент теплопроводности продукта при средней температуре его в процессе замораживания между криоскопической и средней конечной температурами, ккал/{м-ч-град) (см. формулу 12 и табл. 14); криоскопическая температура продукта в °С, равная - 1°С;

температура теплоотводящей среды, °С; коэффициент теплоотдачи к внейщей теплоотводящей среде, ккал!(м-ч-град);

у - - сумма термических сопротивлении слоев упаковки,

мЧград/ккал. При-замораживании рыбы без упаковки этот член формулы исключается.

Вспомогательные коэффициенты R и Р принимаются в следующих значениях.

1. При двухстороннем замораживании параллелепипеда (блока) толщиной / коэффициент ]? = 0,125; Р = 0,5.

2. При четырехстороннем замораживании с отводом тепла через грани, разделенные толщиной / и шириной U, коэффициенты R и Р имеют значения, указанные в табл. 15.

to-а-

Таблица 15

3. При отводе тепла через все 6 граней блока и толщине его /, ширине h-. и длине /2 значения коэффициентов будут следующими (табл. 16).

Таблица 16

Формула Рютова для подсчета продолжительности замораживания от начальной температуры выше криоскопической до конечной температуры ниже криоскопической имеет следующий вид:

WpWs(l + 0,0053y пс

8(A,p-ic) -0,2l)]z(,

/+4-

кр -

(23)

относительное содержание влаги в продукте, принимаемое по данным химического состава рыб; количество вымороженной воды (см. табл. 3); удельная теплота льдообразования, ккал/кг (см. формулу 6);

полная удельная теплоемкость замороженного продукта в ккал/{кг град) при средней температуре продукта между криоскопической и средней конечной температурами (см. формулу 4);

конечная температура в центре продукта, °С; начальная температура продукта, °С; вспомогательный множитель, значение которого принимается в зависимости от - :