Главная Замораживание пищевых продуктов



0,1936 0,3475 0,590 0,988 1,710 3,412

п 1,217 1,200 1,183 1,157 1,112 1,074 al

- 5,850 8,250 10,630 16,050 оо

п 1,043 1,027 1,019 1,010 1,00

.Конечная температура замораживающих в центре рыбы /к.ц при двухстороннем замораживании и линейном распределении температуры по толщине в конце процесса определяется по формуле:

, 2<ск(В! + l)-<cBi 24)

Bi+2

tc - температура теплоотводящей среды (хладоносителя); Bi - критерий Био.

Bi = 4. • (25)

/р - кратчайшее расстояние от поверхности до центра рыбы;

а - коэффициент теплоотдачи; Км - коэффициент теплопроводности продукта при средней температуре между поверхностью и центром пластины.

В целях уменьшения усушки мороженой рыбы и улучшения ее товарного вида применяют глазировку продукта после замораживания или упаковку в паро- и водонепорницаемые материалы.

Глазурь в виду ее хрупкости и быстрой испаряемости с поверхности рыбы не является надежной защитой от усушки. При образовании глазури (преимущественно за счет аккумулированного в замороженной рыбе холода) происходит значительное отепление рыбы, которое трудно компенсировать. Наконец, введение глазировки в процесс замораживания усложняет создание комплексных механизированных морозильных линий. Поэтому наиболее рациональным способом сохранения качества мороженой рыбы и снижения усушки является предварительная, перед замораживанием, упаковка ее во влаго- и паронепроницаемые материалы, в частности в различные полимерные пленки с вакуумированием пакетов после упаковки.

Полимерные пленки для упаковки мороженой продукции должны обладать: паро- и влагонепроницаемостью, морозостойкостью, т. е. способностью сохранять механическую прочность и эластичность при низких температурах, термостойкостью



(при оттайке), достаточной механической прочностью и термосвариваемостью, позволяющими механизировать процесс упаковки.

К числу таких полимерных пленочных материалов относятся полиэтилен и отчасти полипропиленовая пленка типа «саран». Полиэтиленовая пленка (ВТУ-4430-55) с молекулярным весом от 40 до 70 тыс. вырабатывается из полиэтилена без применения пластификаторов, что повыщает ее санитарную ценность. Она легко сваривается при 110-120° С, обладает малой влагопроницаемостью, удовлетворительной прочностью и эластичностью, но воздухопроницаема. Можно использовать также целлофан, дублированный полиэтиленом, или покрытую полиэтиленом низкой плотности водостойкую бумагу, выпускаемую Гричищским бумкомбинатом (Литовская ССР).

Научно-исследовательским и конструкторским институтом Министерства рыбной промышленности СССР (НИКИМРП) проведен ряд успешных опытов по замораживанию и хранению рыбы в полимерных пленках под вакуумом и без вакуумирова-ния. Установлено, что салака, морской окунь и палтус сохраняются в пленках под вакуумом без понижения качества в течение 7,5 месяцев, а без вакуумирования до 3-4 месяцев.

НИКИМРП создан экспериментальный образец станка для термосварки пакетов под вакуумом и изготовлены опытные партии пакетов из бумаги с полиэтиленовым покрытием и из целлофана, дублированного полиэтиленом. Приняты два размера пакетов: 790X370 и 960x600 мм, вес блоков рыбы соответственно 8-9 и 12-16 кг; упаковка салаки - под вакуумом, морского окуня - без вакуумирования.

Экспериментальные, работы по выпуску мороженой продукции в полимерных пленках ведутся также на Мурманском рыбокомбинате, Ручьевском консервном заводе и Пярнусском рыбокомбинате, а также и на рефрижераторных судах.

Упаковка несколько удлиняет процесс замораживания, так как создает дополнительное термическое сопротивление. Для определения продолжительности замораживания в этом случае обычно применяют формулу Планка, учитывающую общее термическое сопротивление пленки и воздушных прослоек между

ней и рыбой, упакованной в пакеты - м-ч-град/ккал.

У пергамента и целлофана, покрытого полиэтиленом толщиной 0,09 мм, термическое сопротивление равно 0,0016, при толщине покрытия 0,06 мм оно составляет 0,0028; термическое сопротивление воздушной прослойки между рыбой и пленкой 0,038 м-ч-град/ккал.

Практические данные по продолжительности замораживания рыбы в пленочных упаковках при температуре воздуха -40° С приведены в табл. 17.



Продолжи -тельиость замораживания рыбы, мин

Общее тер мическое сопротивление . и ч-град!ккал

Термическое сопротивление

упаковки, мчград!ккал

Без упаковки ...........

0,0020

Пергамент.............

0,0036

0,0016

Целлофан, покрытый полиэтиленом .

0,0058

0,0038

Водостойкая бумага, покрытая поли-

этиленом ............

0,0062

0,0042

Полиэтиленовая пленка .......

0,0048

0,0028

Из этих данных следует, что продолжительность замораживания рыбы в пленках увеличивается примерно на 10 мин.

При замораживании рыбы, уложенной в блок-формы без предварительной упаковки, учитывается термическое сопротивление металла, из которого выполнена блок-форма (противень). Для алюминиевого противня толщиной 2 мм

- = 0,000012 М-ч-град1ккал.

Заслуживает внимания упаковка в газонепроницаемые ва-куумированные пакеты уже замороженной рыбы. Как показали опыты, продолжительность хранения без снижения качества упакованной таким способом мороженой рыбы по сравнению с контрольными образцами мороженой глазированной рыбы увеличивается примерно в 2 раза.

Одним из факторов ускорения процесса замораживания, как указывалось раньше, является уменьшение толщины замораживаемого продукта. Практикой установлена толщина блока 60 мм. При меньшей толщине сокращается продолжительность замораживания, но блоки становятся непрочными; кроме того, для многих видов рыбы уменьшение этой величины ограничивается размерами (толщиной) рыбы.

При замораживании рыбы в воздушных аппаратах при коэффициенте теплоотдачи а=50 ккал/(м-ч-град) зависимость продолжительности замораживания от толщины блока характеризуется следующими данными:

Толщина блока, мм

60 70

80 90 100

Продолжительность замораживания, ч

1,5 1,8 2,1 2,7 2,8



0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 [57] 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76


0.0132