Главная Замораживание пищевых продуктов



Влияние коэффициента теплоотдачи на уменьшение продолжительности замораживания наиболее эффективно при малых толщинах продукта: так, для слоя толщиной в 1 см изменение величины а от 10 до 1000 уменьшает время замораживания более чем в 20 раз, для слоя толщиной 10 см - только в 3,3 раза, а для слоя толщиной в 30 см - всего на 80%.

Таким образом, ускорение замораживания за счет увеличения коэффициента теплоотдачи эффективно при толщине слоя не более 50-60 мм. При большей толщине слоя рыбы удовлетворительной скорости замораживания практически не достигается.

Увеличение коэффициента теплоотдачи а зависит от характера замораживающей среды (воздух, жидкость, металлические поверхности и т. д.) и скорости движения этой среды.

Для замораживания рыбы в плиточных аппаратах a=150-f-200 ккал!(м-ч-град).

Для замораживания в жидкой среде при побудительном ее движении и контакте с рыбой а= 10004-2500 ккал/{м-ч-град).

Для наиболее распространенного способа замораживания рыбы в воздушном потоке имеется несколько формул, выражающих зависимость а от скорости движения воздуха и расположения продукта по отношению к этому потоку.

1. При замораживании рыбы в подвешенном состоянии и при поперечном продувании воздуха

а = 10 -t- 12г;0,75 ккалЦм-ч-град), (26)

где V - скорость воздущного потока, м1сек. Зависимость а от v:

V 0 1 2 34 5678 а 10,0 22,0 33,0 37,0 43,7 51,0 56,0 61,6 66,9

Прн продольном продувании коэффициент теплоотдачи сокращается на 10%-

2. Для рыбы, уложенной в противни, при обдувании воздухом низа противня и рыбы или поверхности блока сверху

а = 10 -Ь 3,5d ккал!(У-ч-град); (27)

зависимость а от & в этом случае следующая;

V 01234 5 678 а 10,0 13,5 17,0 20,5 24,0 27,5 31,0 34,5 38,0

Изменения продолжительности замораживания в зависимости от значения а показывают, что начальное увеличение а заметно ускоряет замораживание, но при дальнейшем увеличении эффект значительно снижается (рис. 98). Незначительно уменьшение продолжительности замораживания при значениях а больше АЪ ккал!(м-ч-град).



. 60

50 100 150mm


. 0 5 to 15 20 Продолжительность замо-

Рис. 98 Продолжительност.ь замораживания от +15 до -15° С в зависимости от коэффициента теплоотдачи а при толщине блоков 50-100- 150 мм.


1 г 3 4- 5 £" 7 8 9 Скорость воздуха", м/сек

Рис. 99. Продолжител-ьность замораживания рыбы в зависимости от скорости движения воздуха:

/ - подкожный слой: - на глубине 12 мм,: 111 - в толще мышц; 1\ - потроха.

го 30 40 50 00 7OWS0100 Сокращение проВолжитемности замо . оажибания, %*

Рис. 100. Сокращение продолжительности замораживания в зависимости от скорости воздуха:

1 - рыба в сосудах; 2 - рыба на крючках в потоке воздуха.



При замораживании в воздухе повышение его скорости до 5-7 MJceK существенно сокращает продолжительность замораживания, дальнейшее увеличение скорости неэффективно (рис. 99 и 100). Замораживание блоков рыбы толщиной 60 мм до средней конечной температуры- 18° С при скорости движения воздуха 2 MJceK требует столько же времени, что и замораживание блоков толщиной 90 мм при скорости движения воздуха 5 м/сек.

При выборе наиболее эффективной скорости движения воздуха следует также учитывать, что при замораживании рыбы без упаковки в открытых противнях иногда наблюдаются случаи изменения окраски рыбы при скоро- g стях свыше 5-7 м/сек. \ Третьим фактором ин- тенсификации процесса , является I 1

300-

100 -


Siffi -73,3 -62 -51 -W -?9 -fg Температура боздуха, °С

замораживания разность температур между начальной температурой замораживаемой рыбы и температурой охлаждающей среды, в частности воздуха. При неизменной температуре замораживания снижение температуры воздуха в морозильном аппарате с -30 до -50°С эквивалентно уменьшению скорости движения воздуха с 5 до 2 м/сек.-

Продолжительность замораживания резко сокращается при понижении температуры воздуха

в области ее относительно высоких значений (-20-=-40°С), яри дальнейшем понижении температуры воздуха продолжительность замораживания уменьшается незначительно. Для лрактических целей температуры ниже -50°С неэффективны. На рис. 101 приведена зависимость между температурой воздуха и продолжительностью замораживания.

Как уже отмечалось выше, замораживание рыбы блоками с лодпрессовкой в формах, закрываемых крышками, уменьшает усушку и дает возможность лучше использовать емкости рефрижераторного хранения, так как укладочный объем замороженной таким образом рыбы снижается с 3 до 2,5 м/т при

Рис. 101. Продолжительность замораживания в зависимости от температуры воздуха:

/ - подкожный слой; - на глубине 12 лл;

толще мышц; IV - потроха.



0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 [58] 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76


0.0145