Главная Замораживание пищевых продуктов



упаковке рыбы в деревянные ящики № 6 и до 1,8 м1т при упаковке рыбы в картонную тару.

Применение крышек приводит, однако, к ухудшению условий теплоотвода и удлинению продолжительности заморажн-Вйния на 15-20% в результате недостаточно плотного прилегания рыбы к крышке, образования пустот и т. п., что иллюстрируется рис. 102. Плотность укладки зависит от вида рыбы, ее размеров, посмертного состояния и др.


Рис. 102. Блок-форма, наполненная рыбой с откинутой крышкой.

Подпрессовка блоков рыбы в противнях также влияет на продолжительность процесса замораживания. В табл. 18 приведены данные экспериментальных работ по замораживанию блоков толщиной 60 мм в противнях с крышками без подпрессовки и с подпрессовкой до конечной температуры в центре блока -18° С.

Анализ этих данных показывает, что влияние давления при подпрессовке рыбы на продолжительность замораживания можно выразить в следующем виде:

Давление, кгс1см О 0,01 0,03 0.07 Продолжительность замораживания, мин ..... 205 185 180 180



Начальная температура

Давление иа крышку

Продолжительность

Рыба

Температура

замораживания, мин

воздуха,

рыбы.

противня,

без подпрессовки

кгс/см

с подпрес-совкой

Треска

0,01

0,03

0,02

0,03

0,10

Сельдь

0,01

330

исландская

0,02

0,03

0,10

При замораживании рыбы без подпрессовки в блок-формах с крышками продолжительность замораживания увеличивается на 20-25%- Давление свыше 0,03 кгс/см уже почти не влияет на продолжительность замораживания, но может вызвать деформацию рыбы и выделение тканевого сока.

Известно, что при замораживании пищевых продуктов их объем возрастает примерно на 5-6%- Если крышка блок-формы плотно прижата к продукту, то при замораживании возникают значительные усилия, достигающие 0,14- 0,18 кгс/см, а для рыбы с большим содержанием воды (треска) - до 0,25 кгс/см. При проектировании блок-форм необходимо учитывать эти усилия во избежание деформации блок-форм, крышек и замков.

Устранить недостатки, вызываемые применением крышек, и улучшить теплообмен можно увеличением поверхности теплопередачи. Проведены исследовательские работы по интенсификации процесса замораживания в воздухе путем создания хорошего контакта продукта с развитой металлической поверхностью (применение металлических форм с оребренными крышкой и дном). Эффективность этого метода иллюстрируется рис. 103.

Установлены пределы эффективного применения замораживания в оребренных формах. Этот метод наиболее эффективен для замораживания блоков толщиной 30--60 мм. Как указывалось, при большей толщине продукта влияние поверхности оказывается менее эффективным, хотя все же применение оребрения при замораживании блоков толщиной более 60 мм в известной мере сокращает процесс. Так, продолжительность замораживания блоков сельди толщиной 60 мм в оребренных формах при температуре воздуха -35° С до температуры



-25" с составила 155 мин, а в формах без ребер - 230 мин (см. рис. 104). - -- -«

Таким образом, длительность замораживания при использовании форм с бребренными поверхностями сокращается на 25-30%. • •.

Интересны результаты проведенных фирмой «Линде» теоретических исследований и экспериментальных работ по замора-

.15 10 5

Jo о

-30 -35

>

5. 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 ПроЗолжительнЪсть замдражйбания, мин

Рис. 103. Продолжительность замораживания продукта в гладкой (/) и в сребренной (11)

форме.

живанию рыбы в обычных и оребренных блок-формах, сопоставление этих результатов, а также исследования влияния плотности укладки рыбы в блок-формы на изменение коэффициента теплоотдачи а.

На основании анализа известной формулы Планка:

(28)

не учитывающей процессов охлаждения до криоскопической точки и последующего переохлаждения продукта и принимая для рыбы 3=65 000 ккал/м и Хм=1,25 ккал/(м-ч-град) при -с = 33С и толщине блока /=60 мм получена кривая зависимости продолжительности замораживания от коэффициента теплоотдачи а (рис. 104), из которой ясно видно, что продолжительность замораживания уменьшается с 4 до 2 ч, если а повышается с 18 до 45. Если рыба плотно прилегает к поверхности блок-формы и крышке, то это практически не препятствует теплообмену между поверхносЛю рыбы и потоком- возду-



0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 [59] 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76


0.0105