Главная Замораживание пищевых продуктов



быстрее вследствие большого коэффициента теплоотдачи от продукта к охлаждающей среде. Но при мокром замораживании кроме указанных выше недостатков, мороженая рыба получалась в значительной степени просоленной.

С целью устранения просаливания рыбы инж. Оттезен в 1913 г. предложил замораживать рыбу в растворе поваренной


Рис. 6. Морозильная установка рефрижератора № 3:

/ - ваина; 2 - поддон; 3 - цепной конвейер; 4 - сетчатые корзины: 5 - лоток; В - испарители; 7 - насос; 8 - загрузочный бункер.

соли при температуре, близкой к точке его замерзания, т. е. в среде осмотически пассивного рассола, что почти исключает возможность проникания соли в ткани рыбы.

В Советском Союзе мокрое замораживание рыбы по принципу Оттезена впервые применено в 1927 г. на Астраханском холодильнике № 2. В 1930-1931 гг. этот способ нашел широкое применение на береговых холодильниках (Гурьевский, Оранжерейный, Азовский, Володарский, Мурманский № 1 и др.), а также на судах рыбной промышленности, (рефрижераторы



№ I, 2, 3 и «Пищевая Индустрия»), где мокроморозильные установки в ряде случаев имели уже элементы механизации.

Две первые установки рассольного контактного замораживания конвейерного типа (рис. 6), смонтированные на рефрижераторе № 3 в 1952-1953 гг., имеют общую проектную производительность 100 TJcyTKU. Тяговым органом конвейера являются пластинчатые роликовые цепи.

Морозильная установка состоит из двух частей (ярусов): нижней - ванны и верхней - поддона. В верхней части происходит замораживание рыбы, в нижней - опоражнивание корзин. В ванне емкостью 17 движется со скоростью 0,1-0,5 м/сек конвейер с прикрепленными к нему сетчатыми корзинами. Объем, каждой корзины 0,068 м, загрузка 43 кг; на конвейере размещается 233 корзины. Конвейер приводится в движение электродвигателем мощностью 3,2 кет при 1450 об/мин.

Ванна имеет три участка: средний - горизонтальный и два концевых (входной и выходной), изогнутых вверх по радиусу 2 А, что обеспечивает возможность входа конвейера в ванну и выхода из нее. При выходе из рассола конвейер с корзинами поворачивает на 180° и передвигается по нижней части морозильной установки над поддоном размерами 24 500Х2500Х ХЗОО мм. Крышки корзин в это время прижимаются роликами.. В середине нижней части поддона имеется люк, при проходе над которым крышки автоматически открываются и рыба вываливается на лоток, подающий рыбу в трюм. Над лотком смой тировано оросительное устройство, смывающее рассол с рыбы.

Продолжительность нахождения рыбы в морозильной ванне колеблется, от 35 мин до 3 ч 33 мин, а всего цикла замораживания- от 1 ч 12 мин до 7 ч 15 мин. В морозильную установку рассол подается насосом из испарителей типа Линде (поверхность 20 м), этот же насос создает циркуляцию рассола в ванне.

В процессе эксплуатации установки выявился ряд конструктивных недостатков, в том числе недостаточный размер корзин по ширине и глубине, вследствие чего рыба деформируется, зацепляется плавниками за сетку корзин, опорожнение корзин замедляется и часть рыбы попадает не в разгрузочный лоток,, а в поддон, очистка которого затруднена. Проектная производительность не достигается: удается заморозить только 70-80 г рыбы вместо расчетных 100 т/сутки.

В большинстве случаев конструкции мокрых морозилок оказались неудовлетворительными: наблюдалось интенсивное пенообразование, неравномерность промораживания отдельных рыб, значительное отепление рассола, а также деформация рыб при смерзании.

Эти недостатки в принципе устранимы, но наряду с ними выявились и более существенные. Прежде всего при заморажи-



!Бании по принципу Оттезена просаливание рыбы полностью не устраняется: содержание соли в чешуе достигает 37о, в ткани (на глубине 3 мм) 1,5%- Объясняется это тем, что при погружении теплой рыбы в холодный рассол слой его, соприкасающийся с поверхностью рыбы, нагревается выше точки замерзания и становится осмотически активным. Пленка рассола, остающаяся на рыбе, при хранении вызывает изменение цвета и запаха рыбы и размягчение ее. При мокром замораживании практически рыбу можно заморозить только до -8-12 °С, так как криогидратная точка рассола равна -21,2°С.

С целью устранения всех этих недостатков был предложен метод бесконтактного замораживания рыбы в рассоле. Но в б.есконтактных морозильных установках в связи с наличием воз- душных прослоек между рыбой и стенками форм процесс значительно замедляется и рыба промораживается неравномерно.

Этот способ нашел впоследствии применение только для замораживания рыбного филе в многоплиточных аппаратах, об-ладающих высокой удельной производительностью и надежностью в работе. Однако большой спрос на рыбу штучной морозки наряду с дороговизной и сложностью изготовления таких аппаратов, надолго затормозили применение их в рыбной промышленности СССР, за исключением отдельных случаев использования импортных установок.

В дальнейшем в связи с указанными недостатками контактного замораживания рыбы в рассоле и ограниченной возможностью применения бесконтактного способа усилия конструкторов были направлены на интенсификацию процесса замораживания в сухих стеллажных морозильных установках путем увеличения скорости охлаждающего воздуха.

С этой целью, например, в морозильных камерах на легких перегородках, которыми разделяли камеру на два отсека, уста-иавливали осевые вентиляторы, создававшие кольцевую циркуляцию воздуха. Однако из-за неблагоприятных для эксплуатации электродвигателей термических и влажностных условий и необходимости перемещения весьма больших объемов воздуха для создания сколько-нибудь значительных скоростей этот метод интенсификации замораживания развития не получил.

Была попытка применить эжекторный обдув продукта направленной струей холодного воздуха от батарей, расположенных в морозилке (предложение инж. Шеффера). Однако и этот способ не нашел широкого применения, он использован только на холодильнике в Ассан-Киаде.

Наиболее удачным решением оказалось воздушное сухое замораживание рыбы в аппаратах интенсивного действия. Создаваемая в них относительно высокая скорость воздуха с направленным его движением и достаточно низкая температура .замораживания наряду с универсальностью этих аппаратов



0 1 2 3 4 5 [6] 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76


0.0136