Главная Замораживание пищевых продуктов



ха. Если к тому же металлическая блок-форма будет снабжена ребрами, то коэффициент теплоотдачи от поверхности рыбы значительно повысится и соответственно уменьшится продолжительность замораживания. Нередко из-за неплотности укладки рыбы в блок-формах образуются пустоты, действующие как изоляция, и эффективность влияния ребер уменьшается, однако и в этом случае за оребренными формами сохраняется известное преимущество, подтверждаемое результатами ряда опытов, произведенных фирмой.

На рис. 102 показана за- J fo груженная рыбой оребренная " блок-форма, к которой подведены провода термоэлементов. Размеры блок-формы стандартные - 800X250X60 мм, емкость 11,7 кг сельди или 12 кг рыбы кусками. При опытном замораживании в такой форме вдоль нее продувался холодный воздух со скоростью от 4 до 5 м/сек. Давление подпрессовки крышкой составляло 15 кгс.

На рис. 105 показаны кривые изменения температуры в рыбном блоке и потоке воздуха в течение процесса замораживания. Если принять, что процесс замораживания был закончен при достижении температуры в центре блока -25 °С, то продолжительность замораживания сельди составит 165 мин (кривые а), а для рыбы кусками 175 мин (кривые б).

Кривые в показывают реззльтаты экспериментального замораживания в блок-формах тех же размеров, но без оребрения. В этом случае замораживание длилось почти 240 мин, т. е. на 40% дольше, чем в оребренных блок-формах при одинаковой плотности укладки рыбы.

В целях дальнейшей интенсификации замораживания возникла идея съема крышек с форм после того, как блок промерзнет на глубину, обеспечивающую сохранение его формы; усушка за оставшееся время будет минимальной, поскольку этот процесс, наиболее интенсивно протекающий в первой фазе замораживания (зона максимальной кристаллизации), локализуется закрытыми крышками.


о to ?0 30 W so ео 70 во so 100 Коэффициент тепмаотсачи oi .

Рис. 104. Зависимость продолжительности замораживания от коэффициента теплопередачи сс с учетом плотности укладки рыбы при толщине блока 60 мм и температуре воздуха -35° С.



Температура в блоке


\-20 -30

О го 40 60 80 юо /го /ео /so гоо гго гм гео

*20к


0 го w 60 80 /00 /го /w /eo /во гоо гго го гео


Температура 6 блоке

Температура воздуха


0 20 40 ВО ВО 100 /20 /40 160 180 200 220 240 280 Время-»-

Рис. 105. Кривые замораживания сельди блоками толщиной 60 жж и в кусках:

а - в блоках в оребренной блок-форме; б - в кусках в сребренной блок-форме; в - в блоках в неоребренной блок-форме.



На кривых рйе. 106 наглядно преДставлеНо преимущество итого способа. Так, замораживание сардины с температуры + 18 до -25° С в одинаковых условиях протекало при закрытых крышках 180 мин. а при крышках, открытых, по достижении температуры -3°С (через 50 мин)-только 120 мин.

Определив продолжительность замораживания, обеспечиваемую разрабатываемой конструкцией аппарата, следует далее.

Закрытый противень Открытый противень

Открытие крышки

-го -гз

90 120

Врется, мин.

fSO 200

Рис. 106. Продолжительность замораживания рыбы в открытых и закрытых противнях при температуре воздуха -35° С и скорости его 5 м/сек-

I - сардина в закрытом противне; 1а - то же в открытом противне; -макрель в закрытом противне; Па - то же в открытом противне.

приняв Время, необходимое на загрузку и разгрузку морозильного аппарата Тзв (при периодическом его действии) и общее Время работы морозилки в течение суток ti<24, установить количество циклов замораживания в сутки

(29)

зв

где Ti обычно принимается равным 20-22 ч.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ОСНОВНЫХ РАЗМЕРОВ АППАРАТА

После расчета продолжительности замораживания продукта определяют конструктивные размеры грузовой камеры, тоннеля



0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 [60] 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76


0.0116