Главная Замораживание пищевых продуктов



ts - температура замерзания тканевых соков рыбы (обычно принимают равной -1°С); остальные обозначения прежние.

Содержание воды в рыбе W (в %) берут из таблиц химического состава рыбы. Количество вымерзшей воды в рыбе to, выраженное в долях единицы, определяют по таблице или формуле Чижова, приведенным при объяснении формулы продолжительности замораживания; там же дана формула теплоемкости рыбы при температуре ниже точки замерзания тканевых соков.

Определенный таким образом расход холода учитывается для некоторых типов аппаратов только при подборе компрессоров, при расчете же воздухоохладителей морозилок с периодической загрузкой (шкафные и тоннельные аппараты) он не может быть использован по следующим причинам.

Процесс замораживания в этих аппаратах характеризуется резкими изменениями тепловой нагрузки, пропорциональными температурному перепаду между продуктом и охлаждающей средой; эти изменения, создаваемые периодической загрузкой аппаратов большим количеством теплого продукта, точно вычислить по времени весьма трудно.

Каждая очередная порция теплого продукта, вводимая в морозильный аппарат, дает значительный тепловой толчок, резко повышающий на некоторый период температуру в морозилке. Чрезвычайно важно, чтобы этот период не совпадал с периодом максимальной кристаллизации, протекающей в предыдущих порциях продуктов, так как даже кратковременное прекращение ее меняет структуру формирующихся кристаллов, снижая тем самым качественные преимущества интенсивного замораживания.

Поэтому при определении поверхности воздухоохладителя морозилки расчет количества тепла, отводимого им в процессе замораживания, следует выполнять с учетом того обстоятельства, что прохождение зоны максимальной кристаллизации (характеризуемой и наибольшими тепловыделениями) с критической линейной скоростью замораживания должно обеспечиваться работой воздухоохладителя без нарушения процесса кристаллизации в течение всего времени его протекания.

Кроме того, очень важно как можно скорее погасить эффект теплового толчка (повышение температуры в-морозилке). При рациональной конструкции аппарата максимальная нагрузка на воздухоохладитель, компенсирующая тепловой толчок, не превышает 20% от среднего расхода холода по калорическому расчету. Следовательно, при определении необходимой поверхности воздухоохладителя нагрузку на него по калорическому расчету надо увеличивать примерно на 20%, что гарантирует правильную работу морозильных аппаратов этого типа.

В интенсивных морозильных аппаратах конвейерного типа.



Б которые продукт поступает небольшими порциями, т. е. практически непрерывно, тепловая нагрузка постоянна и тепловых толчков не наблюдается. Поэтому для современных конвейерных интенсивных аппаратов воздухоохладители можно подбирать по усредненному расходу холода

Расход холода на охлаждение металлических частей морозильных аппаратов рассчитывают следующим образом.

Для шкафных и тоннельных морозилок расход холода на охлаждение тележек и противней

Qs = «ng-м.тСм.т (н - к) - . (51)

где gM.T -вес (масса) тележки с пустыми противнями, кг;

Сы.1-теплоемкость металла тележек, ккал/(кгград) (принимается равной 0,115); п„-число этажерок с противнями, проходящих через морозилку в течение суток. Для конвейерных аппаратов расход холода на охлаждение движущихся частей конвейера

• • дз = Сд.цСд.ч&„(г„ -к)3б00 ккйл/ч (52)

где Сд.ч-вес (масса) движущихся - частей грузового конвейера (включая цепи, пальцы, ролики блок-форм и т. п.) на 1 м цепи, кг; Сд.ч-теплоемкость материала движущихся частей; &к- скорость движения грузового конвейера, м]сек. .Расход холода на охлаждение блок-форм

Qs = СбфСбфУ„3600 {t„ - g ккал1ч, (53)

где Сбф - вес (масса) блок-форм, приходящийся на 1 м цепи, кг/м;

Сбф - теплоемкость материала блок-форм, ккал/{кгХ Хс-рад).

При этом tn может быть принята равной -1°С, а „ на 6° выше средней температуры воздуха в камере. Таким образом:

Qs = Qz + Ql (54)

.Эксплуатационные расходы холода складываются из расходов на покрытие тепла от поступления воздуха через неплотности и при открывании дверей, а также выделяемого при работе электродвигателей вентиляционной установки.

Расход холода на охлаждение воздуха, поступа1рщего через неплотности в ограждениях морозилки и при открывании дверей аппарата

Q4 = «оК,ТвД* ккал1ч, (55)



где По-количество объемов инфильтрующего воздуха в час, обычно принимается до 5; Vm - внутренний объем морозильного помещения аппарата (тоннеля), ж; ув - плотность воздуха при расчетной температуре и относительной влажности воздуха в морозильном аппарате (обычно 1,45); Ai-разность теплосодержания воздуха помещения, в котором размещен аппарат, и воздуха внутри морозилки при соответствующей температуре и влажности, определяемая по диаграмме i-х, ккал/кг. Расход холода на поглощение тепла выделяемого при работе электродвигателей

Qi = N- 8607jjY]2»l3 ал/ч, (56)

где N-установленная мощность электродвигателей, кет; 860-тепловой эквивалент 1 кет, ккал; Y]i-коэффициент одновременности работы электродвигателей:

Т12-коэффициент использования установленной мощности электродвигателей; Цз-коэффициент работы электродвигателей в зависимости от их загрузки. Ориентировочно можно принять r]ir]2ii3=0,75.

Для определения Ql приходится задаваться значением N

по аналогии с ранее выполненными проектами.

Следовательно, расход холода на эксплуатационные потери составит

Qi --= Qi + Cfi ккал/ч. (57)

Таким образом, расход холода «а морозильный аппарат определится как сумма отдельных статей расхода холода.

Q = Qi + Q2 + Q3 + Qi ккйуг/ч. (58)

РАСХОД ВОЗДУХА И ПОВЕРХНОСТЬ ВОЗДУХООХЛАДИТЕЛЯ

Количество циркулирующего в морозильном аппарате воздуха определяется в зависимости от принятой скорости его движения в живом сечении тоннеля, занятого рыбой. При этом-живое сечение для прохода воздуха в грузовом пространстве должно быть таким, чтобы средняя скорость вблизи продукта соответствовала скорости воздуха, принятой при расчете коэффициента теплоотдачи а. Иногда при проектировании скороморозильных аппаратов конструктивные особенности конвейера уже обусловливают величину живого сечения для прохода воздуха.



0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 [63] 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76


0.0102